(ccb - 23/07/2010) - STUDY ON PROCESSING FISH BALL FROM NOTOPTERUS NOTOPTERUS

ThS. Đào Trọng Hiếu ⁽¹⁾;

ThS.Nguyễn Thị Hương Thảo⁽²⁾, Ks.Nguyễn Thị Mỹ Thuận⁽²⁾, Ks.Huỳnh Như Thủy Tiên ⁽²⁾

⁽¹⁾Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối

⁽²⁾Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản II

TÓM TẮT

Cá thát lát Notopterus notopterus (Gymnotus notopterus) thuộc Họ cá Notopteridae là loại cá có hàm lượng protein cao, hàm lượng béo thấp thích hợp để chế biến sản phẩm dạng gel. Đề tài đã nghiên cứu quy trình chế biến chả viên từ cá Thát lát trong đó những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như loại và tỷ lệ bổ sung chất đồng tạo gel, chất hỗ trợ kỹ thuật, chế độ ổn định và gia nhiệt sản phẩm được khảo sát. Sản phẩm chả viên từ cá Thát lát có chất lượng tốt và giá thành chấp nhận được.

ABSTRACT

Notopterus notopterus (Notopteridae) with high content of protein and less of lipid is suitable for processing into fish jelly product. This project studied on processing fish ball from Notopterus notopterus in which all factors that affect on the quality of product such as type and added-level of gel co-forming materials, functional ingredients were inves